Сало

Ну, раз пошла кулинарная тенденция, я тоже начну писать. Со временем напишу для будущих поколений про всё, что у меня лучше всего получается: про грибы (в хорошем смысле), мясо, напитки, пойманную рыбу и, соответственно, про добычу этого и всякие смешные ништяки из всего этого. Сегодня про сало. Вот такое:
20.73 КБ

Сало в каком-то количестве бывает в разных животных, но для наших целей обычно берут от свиней. Сало — исключительно полезное вещество. Про всякие полезные микроэлементы почитаете сами в интернете, а по делу скажу, что лучшее для долговременного насыщения найти сложно. Потому, например, на зимней рыбалке у нас это совершенно необходимая и классическая закуска. При том, что, как понятно, это почти 100% жир, умные учёные говорят, что «вредного» холестерина там нету. Также отлично идёт в пищу, особенно в зимний период. Да и просто как закуска к водке хороша. Ну, короче, всем понятно.

Способов засолки, как и большинства остальных продуктов (например, рыбы, но про это потом) существует множество — сухим, мокрым, холодным, горячим, в тузлуке и прочие разные способы и комбинации. Подробнее опишу тот, которым я чаще всего делаю, вкратце некоторые остальные (но тоже как я сам делаю).

Сухой способ засолки сала

Самый очевидный. Соль крупного помола, приправы. Всё подбирается индивидуально и на опыте. Для сала пропорции примерные: на килограмм ложек 5 соли. Приправы любые — перец красный, чёрный, всякие вонючие травки. Советовать сложно, на любителя всё и кто как привык. Натирается сало этой смесью и укладывается в ёмкость, пересыпаю между слоями. Куски сала небольшие, толщиной сантиметра четыре. Сутки в комнате, несколько дней в прохладе — сало готово. Можно потом натереть или нашпиговать чесноком.

Мокрый способ засолки сала

Это просто засолка в рассоле, холодном. Стакан соли на N воды, на глаз, на килограмма два сала. В рассол специи кладём всякие, чеснок, перец. Прокипятить и остудить до комнатной. Кладём не очень плотно сало рядами в ёмкость (можно в банку), между рядов лаврушку, горошек перца, чеснока итд. Заливаем пахучим рассолом и точно так же неделю-две его держим.

Про тузлук и сало

Рыбу делаю, а сало в тузлуке я не делал. Но теория очевидна. Для сала в тузлуке это будет примерно 2-3 стакана воды на стакан соли. Вообще, тузлук в данном случае по-правильному делается так — в небольшое кол-во воды кидается чищенная картофелина, доводится до кипения, потом добавляется соль, пока картофелина не всплывёт, профит. После этого сало со специями заливаем тузлуком и далее как обычно.

Что делаю я чаще всего с салом

Это смесь горячего мокрого способа и дедовского рецепта. Сначала компоненты: луковая шелуха (уж сколько будет, две пригорышни), лаврушка, чеснок, перец, приправы. И, собственно, сало. На фотке где-то 1.2 кг сала. Соли около стакана нормально будет для такого кол-ва.
32.91 КБ
Воды берётся так, чтобы сало закрывалось в кастрюле, литра полтора. Соль, шелуху лука, приправы итд (всё кроме сала и чеснока) кидаем в кастрюлю, кипятим. После закипания кидаю поплотнее сало и всё, выключаю. Если сало слегка стрёмное, то поварить можно минут 10-20, но я такого избегаю.
30.91 КБ
Ну и всё, оставляем в горячем рассоле до следующего дня даже, потом вытаскиваем, можно ещё натереть специями. После всего этого надрезаем и напихиваем в сало чеснок. Не все так делают, почему-то, типа на любителя, но мне сало без чеснока странным кажется. Учесть надо только то, что для долговременного хранения с чесноком меньше подходит, но это не наш случай 😉
25.20 КБ
Ну вот и всё, собственно.

А, да, ещё пункты…

Выбор сала

Сало я беру на рынке каком-нибудь приличном, например, в Енисее, рядом с домом. Выбирать надо свежее, невонючее. Можно на этом попасться. Ещё там продают тонкие такие пласты, но брать надо толстые, которые 3-5 см, с красивой кожурой. Различаются сала из деревень и из всяких ферм. Деревенские обычно воняют палёной щетиной, при том, что щетина всё же есть и при варке оно воняет ещё специфически. Ферменные сала бреют как-то по особенному и оно какое-то совсем другое на вкус и запах. Я предпочитаю сало с ферм, но у деревенского прикол есть свой, хотя его я тоже боюсь как-то (если не у знакомых, конечно, брать). Ну, сало должно быть белое и однородное, шкура чем тоньше, тем лучше. У деревенских, опять же, обычно толстая. Хорошее сало — без прожилок, и ножом режется легко и однородно, почти как масло.

Хранение

Такое как я описал сало хранить в холодильнике можно месяца три запросто. По сухому я не делаю, не очень нравится, да и очкую я что-то. Ну и хранится оно куда как меньше, больше месяца я бы не стал. Если делать в маринаде по-правильному, то можно и год хранить. Но обычно полтора килограмма сала уходит в повседневной еде за недели две)