Владимир Маковский. Повар и кухарка.
Постные щи из квашеной капусты с грибами.
Существует множество рецептов таких щей: старинных (в глиняных горшочках, чугунках), крестьянских, более современных.
Если в этот день строгий пост, то щи готовят без растительного масла. При этом капусту сразу закладывают в кастрюлю, или предварительно тушат до мягкости в небольшом количестве воды (грибного бульона). Нашинкованные морковь, лук не пассируют, а добавляют сырыми, муку обжаривают на сухой сковородке.
Чтобы щи без масла были более наваристыми, можно добавить гречневой крупы. Если рецепт не предполагает строгого соответствия старинным традициям (см. картофельные бунты) – положить несколько картофелин. Многие кулинары не рекомендуют добавлять их в щи. Но, мне кажется, это относится к мясным щам, где картошка действительно уже перебор. Рецепт из настольной книги хозяйки “Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства”. Составитель П.Ф. Симоненко, издана в Москве в 1892 году.
http://sudilovski.livejournal.com/94452.h
260. Щи съ грибами (постныя).
Выдать: 4 луковицы, ½ фун. постнаго масла, 1 фун. кислой капусты, ¼ фун. сухих грибов, 1 ложку муки.
4 рубленыя луковицы поджаривают в ½ фун. постнаго масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянились; послъ этого прибавляют сюда же 1 фун. кислой капусты и продолжают жарить, постоянно мешая, до тех пор, пока капуста сдълается мягкой; потом все это кладут в кастрюлю, наливают водой, прибавляют размоченные в этой же воде ¼ фун. сухих рубленых грибов, варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, поджаренной в масле, прибавляют, кто любит, маслин и, хорошо вскипятив, подают к столу.
261. Или.
Выдать все, что сказано в № 260, 10 картофелин и 3 небольших свеклы.
