Спорим, почти все из вас слышали про ресторан «Славянский базар», но почти никто в нем не был?
А папа был и прекрасно все помнит!
В сегодняшнем выпуске из серии #мемуарылюбителя не только про это легендарное заведение, но и про то, как в домашних условиях приготовить «скоблёнку», а также о том, что из себя представляла знаменитая «гурьевская» каша. Ну, и немножко про «Башнефть», конечно же)
***** Базар о “Базаре” ******
В ресторан «Славянский базар» я попал совершенно не случайно.
Дело в том, что в 1981-1983 г.г я работал в PR-службе «Башнефти». Сначала пригласили дописать книгу о 50-летней истории этого славного коллектива, а потом как-то враз сделали руководителем всей службы. Называлось это длинно и туманно: отдел пропаганды передового производственного опыта. И главная наша задача была организация и проведение 50-летнего юбилея многоорденоносной «Башнефти».
Юбилей юбилеем, но книга, ради которой меня завлекли в эти хлопоты, оставалась моей личной и безусловной задачей. И несколько месяцев— с лета 1981 года по конец весны 1982 г., с очень редкими перерывами, я еженедельно мотался в Москву с собственноручными правками «великого и ужасного башкирского папы» М. З. Шакирова на свежих гранках. Коррективы, в основном, касались «братских кладбищ», как я ласково называл большеобьемные перечни ветеранов Башкирской нефти, “…внесших большой вклад в развитие…”(в каждом разделе книги было «по кладбищу», да еще и не по одному).
Издательство «Недра», выпускавшее указанную книгу, располагалось в Третьяковском проезде. Такой, знаете, арке длиной в несколько сот метров. Не меньше. Один вход выходил на «Детский мир», а другой— на небольшую, но очень мажористую улицу им. 25-летия Октября. Сегодня ее, как и до Революции, называют Никольской.
Другими словами, от двери издательства «Недра» до двери «Славянского базара»— метров 200 максимум. И сотрудники издательства воспринимали «Славянский базар» как учрежденческую столовую.
Так что, в первый раз я был вынужден ограничиться тем, что сегодня называется бизнес-ланчем, а тогда— комплексным обедом. Мне даже не дали меню! Сволочи! Кстати, комплексный обед оказался очень и очень увлекательным. На первое были щи с расстегаем. Конечно, по сравнению с щами из меню это было бедно. Горшок из печи с нахлобучкой из слоеного теста. Непременная гречневая каша. Не меньше трех разных кусков мяса— телятина, баранина, курица. Даже расстегай— и тот в два раза больше собрата из комплекса.
Но это было потом. А пока— я насладился классическими (как у уральской бабушки) суточными щами. Роскошным (опять же как у бабушки) расстегаем. Который пирожок, а не команда.
На второе— треска пикантная под польским соусом. И хоть я тогда не признавал съедобной рыбу не осетровых пород (то есть, обходился без рыбы вообще), эта треска меня порадовала. Ни малейшей косточки! (Это мой главный аргумент против неосетровых рыб. Позже я добавил к приемлемым ледяную— только по этой причине!). Обалденный вкус, когда одна вкусовая нотка перешибает другую. А тут уже накатывается третья… и далее, и далее, и далее. Даже компот— неповторимый! Не буду говорить о вкусе. Тот, кто испытал лето в Москве, меня поймет: высокий (не менее 750 мл.) стакан— и компот ЛЕДЯНОЙ!!! Но в следующие посещения, я устроил бунт. Сослался, что я театрал и журналист, и пепел «Славянского базара» граждан Станиславского Кы Сы, Немировича, Вы И и Гиляровского Вы А стучит в мое сердце… Потребовал меню. И заказал СКОБЛЕНКУ (скоблянку— так было написано в меню) и ГУРЬЕВСКУЮ КАШУ.
Дамы из издательства давно уже поели и вернулись в свои кабинеты, оборудованные (зацените, 1981 год!) кондиционерами, а я все ждал скобленку. Ждал безропотно и терпеливо. Самый большой авторитет (и не только в гастрономии)— мой отец, рассказывал мне, как они в тридцатые годы в Баку специально ходили в Старый Город за несколько километров в заведение, где пригрелся бывший дореволюционный повар из «Славянского базара», заказывали скобленку. Цимес! Харч Богов! Полавына сахар, полавына мед, остальное— миясо!— восторг звучал в его голосе, и горькое сожаление, что до Старого Города в Баку с Первомайской в Уфе довольно далеко, и нельзя сбегать немедленно. Да еще в тридцатые годы.
…Но вот ее принесли. В три приема. Сначала деревянную доску. Затем черную чугунную раскаленную сковороду под серебряной (ну ладно— никелированной) крышкой. Когда крышку сняли, и пар обнял меня, я понял, что нагрубил… Такую еду употреблять помимо водки был не просто грех. Это было преступление против человечности. Вот когда принесли графинчик на 100 грамм, вот тогда и завершилась гармония.
И началась симфония. Вкуса. Ошеломляющих чувств глубокой благодарности от пищевода, желудка, двенадцатиперстной кишки, многоголосого хора тонкого и толстого кишечника и всего ЖКТ вкупе.
Чтобы было понятнее, расскажу вкратце: как СКОБЛЯНКА готовится.
Достается (внимание!) из морозильника кусок говядины (лучше мраморной), кусок шейного карбонада мясной свиньи.
В духе строганины соскабливаете тонкими прозрачными лепестками, пока получается, максимум мяса с каждого куска.
Берете шампиньоны (ну, так делал я— в «Славянском базаре» это были лесные грибы) нарезаете тоненькими пластинками.
Картошка. Вот тут два варианта. Кстати— оба варианта попробовал в «Славянском базаре».
Либо отвариваете до неполной готовности в мундире. Чистите. Нарезаете худенькими брусочками. И обжариваете в смеси сливочного, растительного масел и небольшого количества смальца.
Либо сырую все теми же худенькими брусочками в той же смеси масел. Обратите внимание— без соли. Картошку перекладываем в глубокую тарелку (я готовлю на одну семью).
Теперь грибочки. Сначала лук, затем грибы. До поджаристой корочки. Добавили небольшое количество сметаны, взбитой с небольшим же количеством горчицы. Опять же — переложили в глубокую тарелку.
Присоленное и поперченное мясо тем временем отмякло. И в упомянутой выше смеси масел, в неотмытой после грибов сковородке, очень быстро его обжариваем. Прозрачные мясные лепестки будут готовы, не успеете оглянуться..
И вот теперь в эту же сковородку сгрузите картошку и грибы. И несколько минут доводите до очень горячего состояния.
Вот собственно и все. Может быть, не совсем «Славянский базар». Но по вкусу— близко-близко!
Осталось посыпать резаным укропом (в «С.Б.» его раздавали в крошечной мисочке), досолить по вкусу. Налить рюмочку и сделать первый шаг в нирвану.
Если бы это было можно, я бы урчал как тигр, дорвавшийся до антилопы (не подумайте плохого!). Рвал бы, и грозно взрыкивал, дабы никто не покусился.
Счастья, незамутненное счастья человека, хотевшего чуда и получившего его! Большего счастья не бывает! Но я ошибался. И узнал об этом сразу же.
Как мне принесли гурьевскую кашу! Знакомая по литературным произведениям, она более была абстрактной мечтой, чем явным пониманием того, что я от нее ожидаю. Как в «Пикнике на обочине»— «и пусть никто не уйдет обиженным».
…Опять деревянная доска. Опять чугунная сковородка. Опять серебряно-никелированный колпак. А под колпаком горка. С виду вполне такая— материальная. А по сути— облако, трясущееся и слоёное облако— слой манной каши, необыкновенно нежной и ощутимо-плотной на фоне следующего слоя— топленых сливочных пенок. Тот из вас, кто завтракал на кавказских базарах каймаком, поймет, с чем я столкнулся. Дальше, тонюсенький слой некоего неопределенного джема с маленькими кусочками цукатиков и мелкодробленным миндалем и “чуть-чутем” грецкого ореха. И снова— манная каша /пенки/ фруктовом-ореховая прослойка. И так три или четыре раза. Сверху посыпано орехами же и полито невообразимой амброзией!
И в ряд «самого вкусного» рядом с маминым наполеоном, севастопольским «Цветочным тортом» (ау, дочка Маша!), бакинским тортом «Апшерон», иранской кос-халвой из Филипповской булочной, чак-чаком из «Ашханы» (ау, дочка Даша) и вареньем из ранеток бабушки Мавжуды Галимовой с низовьев улицы Пушкина встала гурьевская каша из «Славянского базара».
И все. Список закрыт. Вакансий больше нет!
Хотя о драгоценностях из короны «Славянского базара»… они заслуживают очень добрых слов. Похлебка— по-суворовски с осетриной, жаркое по-русски, тельное! Океан закусок— и венец их— ржаной крутон с жареными мозгами. Да-да, тот самый «… что-то похоже на маленький темный хлебик. Из горячих Московских закусок— это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Представьте. В горячем ржаном тосте в центре углубление— в нем зеленое очесноченное масло. И сверху— поджаренный костный мозг. Полупрозрачный, дрожащий. А вы это разом…
Божественно. Ну, или, гениально!
12 августа 2021 Дмитрий Эйгенсон Разное
Источник: https://www.facebook.com/photo/?fbid=10158858321898802&set=a...
